Muchos bares tienen el plan en un cajón porque lo hizo la asesoría hace años y nadie lo ha vuelto a abrir. Aquí te contamos qué tiene que contener para que sirva de verdad, cómo se rellenan los registros y qué parte puede hacer tu plantilla y cuál conviene dejar a una empresa con maquinaria y productos registrados.
Qué tiene que contener el plan
- Lista de zonas, equipos y superficies: cocina, cámaras, almacén, sala, aseos, terraza, cubos
- Para cada una: qué se limpia, con qué producto, a qué dilución, cada cuánto y quién
- Ficha de seguridad y ficha técnica producto a producto, con el número de registro del biocida
- Registro de limpieza firmado: hoja diaria, semanal y mensual
- Procedimiento de verificación: quién comprueba que se ha hecho y cómo
- Plan de acción cuando algo falla (resultado analítico malo, avería de cámara)
Frecuencias habituales en cocina
- Tras cada servicio: superficies de trabajo, tablas, planchas, fregaderos, suelo de cocina
- Diario: cubos de basura, tiradores de cámaras, lavavajillas por dentro, aseos de personal
- Semanal: interior de cámaras y neveras, estanterías del almacén, paredes hasta 1,80 m, desagües
- Mensual: filtros de campana, detrás y debajo de equipos móviles, techos y luminarias
- Cada 3-6 meses: desengrase de campana y conductos por empresa especializada, con certificado
Los registros: lo que mira el inspector
Una hoja por zona y frecuencia, con fecha, hora, producto, quien lo hizo y una firma. Se guarda un año como mínimo. Si tienes el registro pero las firmas son todas de la misma mano y la misma tinta, el inspector lo nota. Si tienes hojas sin rellenar de hace tres semanas, también. Un registro cumplimentado a diario en un tablón de la cocina vale más que un plan de 40 páginas que nadie usa.
Qué puede hacer tu plantilla y qué conviene externalizar
La limpieza tras el servicio (superficies, plancha, suelo, cubos) la hace el personal de cocina como parte del plan, y así lo entiende Sanidad. Lo que suele fallar es lo que no se ve a diario: desengrase de campana y filtros, interior de cámaras, techos, desagües, suelos con grasa incrustada y aseos de clientes en locales con mucha afluencia. Ahí entra una empresa externa con productos desengrasantes profesionales, biocidas registrados y maquinaria; y su parte de trabajo pasa a ser un registro más del plan.
Errores que vemos en locales de la playa y de la Marina
- Desinfectar sin limpiar antes: el biocida no actúa sobre grasa
- Lejía doméstica sin registro anotada como "desinfectante"
- Campana desengrasada por fuera y conducto lleno de grasa: riesgo de incendio
- Terraza y aseos de clientes fuera del plan porque "no son cocina"
- Plan hecho para el local anterior, con equipos que ya no existen
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Preguntas frecuentes
¿Un bar pequeño también necesita plan de limpieza APPCC?
Sí. Cualquier establecimiento que manipule alimentos, desde un bar de tapas hasta una cocina industrial, tiene que tener el plan de limpieza y desinfección como prerrequisito. En locales pequeños puede ser un documento de pocas páginas con su hoja de registro, pero tiene que existir y estar al día.
¿Cada cuánto hay que desengrasar la campana extractora?
Filtros: semanal o quincenal según uso, y se pueden lavar en el lavavajillas o con desengrasante. Campana y conducto por dentro: cada 3-6 meses según el volumen de fritura, por una empresa que deje certificado. La compañía de seguros del local suele pedir ese certificado.
¿Qué productos de limpieza valen para una cocina?
Detergentes desengrasantes de uso alimentario y desinfectantes con registro de biocida apto para la industria alimentaria (tipo de producto TP4). La etiqueta tiene que decirlo. Se aclaran con agua potable después del tiempo de contacto para que no queden residuos en superficies que tocan alimentos.
¿Cuánto cuesta externalizar la limpieza de un restaurante?
Una limpieza nocturna diaria de sala, aseos y suelo de cocina en un restaurante de 200-300 m² se mueve entre 900 y 1.400 € al mes más IVA, con el personal de cocina haciendo su parte tras el servicio. El desengrase profundo de cocina se cotiza aparte por horas, entre 300 y 600 € por intervención según equipos.
¿La empresa de limpieza rellena los registros del APPCC?
Rellena la parte que le corresponde: su parte de trabajo con producto, dilución, zonas y firma sirve como registro dentro de tu plan. Los registros de la limpieza que hace tu personal los rellena tu personal. Lo que hacemos es entregarlo en el formato que use tu plan para que el inspector lo vea en el mismo sitio.
¿Qué pasa si Sanidad encuentra el plan sin actualizar?
Lo habitual en una primera inspección es un requerimiento con plazo para corregirlo. Si se repite o hay riesgo (grasa en conductos, plagas, cámaras sucias), puede haber sanción y, en casos graves, cierre cautelar. Actualizar el plan cuesta una tarde; la sanción, bastante más.